Site icon Toni Fontana

LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE

La classificazione della carne è un caso studio di Architettura dell’informazione, che ho più volte sottoposto all’attenzione di altri e che non ha mai suscitato il mio stesso entusiasmo.

Il titolo iniziale di questo articolo era Architettura dell’informazione per carnivori, ossia la classificazione della carne. Un caso studio, sia chiaro, sia dal punto di vista culturale e antropologico, sia dal punto di vista della classificazione vera e propria che è riconosciuta nella prassi quotidiana dagli addetti ai lavori e dagli organi istituzionali che ne hanno definito la tassonomia stessa.

CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE per architetti dell’informazione

Quando parliamo di cibo, non parliamo solo di ingredienti e di alimentazione, parliamo del mondo, della società, Claude Lévi-Strauss, sosteneva addirittura, del cosmo, di tutto insomma.
Ed è per questo che, ne sono certo, chi leggerà questo articolo, non resterà indifferente. Perché il cibo e la carne smuovono pensieri, sentimenti, esperienze di pancia, è proprio il caso di dirlo, sia che il cibo muova un certo languorino o un certo disgusto.

Roland Barthes in un saggio degli Annales16 “L’alimentazione contemporanea” ricorda che

Mangiare, da un punto di vista antropologico (d’altronde perfettamente astratto), è il primo dei bisogni;

Ma dacché l’uomo non si nutre più di bacche selvatiche, questo bisogno è sempre stato fortemente strutturato: sostanze, tecniche, usi entrano gli uni e gli altri in un sistema di differenze significative, e a quel punto la comunicazione alimentare è fondata.

E la prova della comunicazione non è data dalla coscienza più o meno alienata che i suoi utenti possono averne; è data semmai dalla docilità con cui tutti i fenomeni alimentari costituiscono una struttura analoga agli altri sistemi di comunicazione.

Gli uomini non hanno difficoltà a credere che il cibo sia una realtà immediata (bisogno o piacere), senza che ciò crei un ostacolo al fatto che esso costituisca un sistema di comunicazione.
E il cibo non è il primo oggetto che essi continuano a vivere come semplice funzione, proprio nel momento stesso in cui lo costituiscono come segno.

Gianfranco Marrone, professore ordinario di Semiotica nell’Università di Palermo, insiste.

Non mangiamo solo per nutrirci o solo per godere dei sapori. Al di là della natura funzionale ed estetica degli alimenti, c’è la loro natura semiotica, ciò che ha permesso all’uomo di allontanarsi della sua natura animalesca per costituire forme diverse di cultura e di civiltà.

Mangiare carne, dunque, non è solo scegliere un taglio, tagliarlo, cucinarlo, stabilire calorie e costi, ma è anche aderire ad un sistema di comunicazione, un protocollo di usi, di situazioni e di comportamenti.

Chi mangia carne o non la mangia invia un messaggio a tutti coloro che gli stanno intorno.

Entrare in una macelleria kosher racconta, tra l’altro, che l’animale che andremo a mangiare è stato macellato seguendo procedure ben precise. Chi non mangia carne di maiale ci dice che sta seguendo una prescrizione sanitaria e religiosa. Organizzare un pranzo, una cena, una festa, un matrimonio, a base di carne o di pesce, invia un messaggio quasi sempre chiaro agli ospiti.
Gli alimenti dunque costituisco un’informazione e sono significativi.

Ancora Roland Barthes scrive

“Possiamo pensare al cibo come un vero e proprio segno, cioè l’unità funzionale di una struttura di comunicazione.”

Massimo Montanari, docente di Storia dell’alimentazione, nel suo libro “Il cibo come cultura” definisce la nostra cucina come rappresentante della nostra cultura e costruisce un parallelo tra cultura gastronomica e grammatica.

“Abbiamo i morfemi (ingredienti e prodotti), la morfologia (modi di trattarli), la sintassi (il pasto che dà senso ai primi due), la retorica («il modo in cui viene allestito, servito e consumato» il cibo).”

Architetti dell’informazione del cibo

Ma perché proprio la carne e non altro?

Penso ed ho sempre notato che la carne, forse anche per il suo aspetto passionale, succulento e sanguinolento, sia un argomento che divide nettamente le persone.

Certo, da sempre abbiamo diviso il mondo tra ciò che è commestibile e ciò che è immangiabile. Sia che apprezziate la carne o ne disprezziate il consumo ciò che mangiamo ripropone i processi del corpo a livello sociale e culturale. Non possiamo sottrarci. Mangiare segue, infatti, l’orientamento corretto di trasformazione delle materie. Ciò che entra è buono, ciò che esce è cattivo. Il contrario è ritenuto un atto di perversione o psicopatia, un capovolgimento parziale o totale dell’ordine naturale, morale ed estetico.

Scegliere cosa mangiare ci definisce

Mangiare sta alla base dei nostri bisogni e scegliere cosa mangiare (preferire la funzione di un ingrediente rispetto ad un altro) ci definisce. Mangiare carne o non mangiarla pone le persone su piani diversi. Ci divide tra carnivori (chi ha sempre mangiato carne) e vegetariani (chi ha scelto altre vie di alimentazione). Quasi sempre la scelta è avvalorata da convinzioni non banali. C’è chi sceglie diete senza carne per motivi alimentari e/o salutari, altri per motivi ambientalisti o morali ed etici.
Ma non vi preoccupate, niente di nuovo sotto il cielo. È sempre stato così. Parlare di cibo e soprattutto di carne crea tensione. Così come, e sempre per gli stessi motivi, crea delle connessioni, ci mette in relazione ad una comunità, ci fa aggregare.

La carne e il suo consumo ha da sempre diviso il mondo. Lo divideva un tempo tra chi cacciava e chi lo doveva cucinare, tra chi è rimasto nomade (cacciatore) e chi, invece, è diventato stanziale (agricoltore). Fino ad arrivare in un tempo, neppure troppo lontano, in cui mangiare carne, ancora, divideva le persone in ricchi (coloro che avevano la capacità economica e sociale di mangiare la carne, o chi possedeva abbastanza animali da poterli mangiare) e poveri (che al massimo si accontentavano, la domenica, delle frattaglie).

Non tutta la carne commestibile si mangia

Ma attenzione, chi è carnivoro non mangia qualsiasi carne, l’essere umano non mangia tutta la carne commestibile. Chi è carnivoro mangia determinate carni che derivano da determinati animali. Tutta una questione di vicinanza e significanza. Ad essere significativo non è l’animale in sé, ma la relazione che esso stabilisce con noi, e noi con loro. Tradizionalmente questa connessione è stata data dai luoghi che l’animale abita rispetto a noi.

La carne che mangiamo ha un suo posto nel mondo, nel nostro mondo. Tradizionalmente mangiamo tutta la carne che sta fuori dalla nostra casa, ci rifiutiamo di mangiare tutto quello che sta dentro casa. Questo non impedisce che in alcuni contesti e culture si seguano altre regole.

Per esempio, non mangiamo cani e gatti, oggi definiti animali d’affetto. Invece, mangiamo tutto quello che sta fuori casa e non ha relazione con noi. Animali che stanno nelle stalle o nell’aia, come vitelli, buoi, pecore, galline.
Tralasciamo, in questo contesto, tutto quello che unisce e divide nel mondo della cucina. Anche se poi, scegliere un ingrediente significa scegliere la funzione di ingrediente rispetto agli altri. E cucinare significa creare relazioni tra ingredienti.

Ritorniamo alle nostre amate classificazioni.

Se dunque il cibo è linguaggio, il cibo è definito da nomi e da una lingua.

Una lingua che in passato, più che nel presente, è una lingua specializzata. I nomi della carne variano da dialetto a dialetto, da regione a regione, da comune a comune.

Purtroppo oggi, molte di queste parole sono perdute o in fase di estinzione. Nella mia tesi di Laurea, i nomi della carne, a cui rimando per chi è interessato, la carne è diventa elemento di indagine linguistica, fotografando una lingua specialistica che si sta perdendo.

Classificazione della carne in linee generali

La carne si può classificare per conservazione: carne fresca o congelata; per specie: carni bovine, bufaline, carni equine, ovine, caprine, suine; per morfologia dell’animale: ungulati domestici, pollame, lagomorfi, selvaggina.

Ma c’è anche e soprattutto una classificazione della carne per aspetti merceologici quali colore, odore, consistenza, finezza e succosità.

C’è una classificazione per carcassa, che all’ingrosso avviene seguendo un codice ben preciso.

La normativa comunitaria è stata costretta a classificare la carne

“per le varie finalità e la corretta rilevazione dei prezzi di mercato, per dare uniformità nella rilevazione, rendendo comparabili le informazioni rilevate sulle varie piazze e assicurare una migliore trasparenza del mercato”.

Insomma per poter definire la qualità / prezzo di un alimento che non ha caratteristiche uniformi.

La classificazione della carne a livello europeo è detta S, E, U, R, O, P, che stabilisce la qualità della carne, dalla migliore alla peggiore, in base alla conformazione della carcassa, intesa come sviluppo dei profili della carcassa ed in particolare di coscia, schiena e spalla.

Il caso studio completo e dettagliato, con la classificazione della carne si trova nel sito “I nomi della carne – un indagine linguistica” con una bibliografia completa sul tema.

Exit mobile version